Sữa ít phổ biến có đáng tin cậy không, có thật sự bổ dưỡng hay chỉ là chi phí cho trí tuệ?
Tác giả: Âu Dương Vũ
Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc phiên bản mới năm 2022 khuyến nghị người dân nên tiêu thụ nhiều sữa và các sản phẩm từ sữa hơn, nhằm tối ưu hóa cấu trúc chế độ ăn của cư dân nước ta và tăng cường sức khỏe quốc dân. Cùng với sự nâng cao mức sống của người dân, nhu cầu về sữa và các sản phẩm từ sữa cũng đã chuyển từ số lượng sang chất lượng. Không chỉ sữa bò, một số sản phẩm từ sữa ít phổ biến cũng đã xuất hiện trong tầm nhìn tiêu dùng của chúng ta. Một số loại sữa ít phổ biến như sữa lạc đà, sữa bò yak, sữa ngựa, sữa lừa và sữa yến mạch đang được ưa chuộng trong giới giảm cân.
Từ lâu, người tiêu dùng đã thắc mắc liệu sữa lạc đà có giá trị dinh dưỡng thật sự cao hơn sữa bò không? Liệu sữa yến mạch có thể giúp giảm béo? Hôm nay chúng ta sẽ cùng khám phá sâu hơn về vấn đề này.
Bảng 1 So sánh thành phần hóa học của sữa lạc đà và các loại sữa khác
Đầu tiên, xét về thành phần, hàm lượng protein trung bình trong sữa lạc đà là 3,4%; chất béo 3,5%; lactose 4,4%; tro 0,79%, trong khi nước chiếm 87%. Tất nhiên, hàm lượng này có thể thay đổi tùy theo giai đoạn sinh lý của lạc đà, điều kiện chăn nuôi, mùa vụ và trạng thái sức khỏe. Tổng thể, hàm lượng protein trong sữa lạc đà tương đương với sữa bò, nhưng chủ yếu là casein và whey protein, thiếu đi thành phần protein gây dị ứng chính trong sữa bò là beta-lactoglobulin. Do đó, từ khía cạnh này, sữa lạc đà có một số lợi thế dinh dưỡng nhất định.
Sữa lạc đà giàu axit béo không no, axit béo chuỗi dài và triglyceride khối lượng phân tử cao, điều này làm cho thành phần của nó tương tự nhất với sữa mẹ so với các loại sữa động vật thông thường. Hơn nữa, kích thước trung bình của các giọt mỡ trong sữa lạc đà nhỏ hơn, dễ tiêu hóa hơn. Hàm lượng lactose gần tương đương với sữa bò.
Ngoài ba chất dinh dưỡng chính, sữa lạc đà còn chứa nhiều khoáng chất hơn sữa bò, như natri, kali, canxi, phốt pho, magiê, sắt, kẽm và đồng, đặc biệt là hàm lượng vi lượng trong sữa lạc đà cao hơn rõ rệt. Nó cũng chứa các vitamin A, E, C và B1, trong đó hàm lượng vitamin C gấp 2-3 lần so với sữa bò. Do hàm lượng vitamin C cao hơn, sữa lạc đà có giá trị pH thấp hơn, do đó ổn định hơn và có thể giữ lâu hơn mà không hình thành lớp kem. Ngoài ra, với hàm lượng vitamin C cao, sữa lạc đà có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin A, E và B1 trong sữa lạc đà thấp hơn so với sữa bò và thiếu beta-carotene có trong sữa bò.
Bên cạnh đó, sữa lạc đà còn chứa nhiều enzyme và protein bảo vệ, như lactoferrin, lactoperoxidase, N-acetyl-β-glucosaminase, protein nhận diện peptidoglycan, immunoglobulin và lysozyme. Vì vậy, sữa lạc đà có tác dụng hỗ trợ điều trị một số bệnh như kháng khuẩn, kháng virus, giảm đường huyết hoặc cải thiện triệu chứng tiểu đường, chống lão hóa và chống ung thư. Công dụng của các peptide sinh học do protein sữa lạc đà tạo ra cũng dần được chú ý trong những năm gần đây.
Bảng 2 Hàm lượng trung bình của lactoferrin, lysozyme và immunoglobulin G trong các loại sữa khác nhau (mg/l)
Hình ảnh 3 Cơ chế sinh học của protein sữa lạc đà và khả năng kháng khuẩn
Nhìn lại thị trường sữa lạc đà có giá bán ngất ngưởng, người tiêu dùng không khỏi băn khoăn: Tại sao giá sữa lạc đà lại cao như vậy? Hôm nay chúng ta hãy cùng tính toán một chút.
Lạc đà chỉ sản xuất sữa sau mỗi 2 năm, và thời gian cho sữa có thể kéo dài hơn một năm. Để duy trì sự sản xuất sữa, lạc đà phải nuôi lạc đà con, do đó làm tăng chi phí sản xuất sữa lạc đà. Giá thu mua sữa lạc đà nguyên liệu ở Trung Quốc gấp khoảng 10 lần giá sữa bò. Do chi phí lao động, giá thức ăn, biến đổi khí hậu và nhu cầu tăng cao, giá thu mua sữa lạc đà nguyên liệu ở Trung Quốc đã có xu hướng tăng theo từng năm trong những năm gần đây. Giá thành của bột sữa lạc đà cũng lên đến 512 nhân dân tệ/kg.
Hình ảnh 4 Giá thu mua sữa lạc đà nguyên liệu tại Trung Quốc từ năm 2014-2019
Năm 2020, tổng doanh thu từ sản phẩm sữa lạc đà tại Trung Quốc đạt 6,89 triệu USD. Do nhu cầu thị trường và chi phí sữa lạc đà nguyên liệu quá cao, đã dẫn đến một số doanh nghiệp bất hợp pháp pha trộn sữa bò hoặc sữa dê vào sữa lạc đà để giảm chi phí, tăng lợi nhuận, ảnh hưởng đến quyền lợi của người tiêu dùng, làm rối loạn thị trường. Sự hỗn loạn trong ngành đằng sau là sự thiếu tiêu chuẩn ngành để tăng cường quản lý và làm sạch thị trường. Do đó, khi mua sản phẩm sữa, cần chú ý phân biệt giữa sữa nguyên chất và sữa pha chế, nếu không chỉ có thể trở thành “củ hành” bị thu hoạch.
Vậy tại sao sản phẩm “sữa yến mạch” lại được người tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường, và sữa thực vật là gì?
Sản xuất sữa yến mạch liên quan đến nhiều công đoạn như xay nghiền, phân giải enzyme, đồng nhất và phối trộn. Quy trình sản xuất cơ bản như hình 6. Do đó, sữa yến mạch chỉ là tên gọi thông thường, xét về lý thuyết, nó chỉ là một loại “bột ngũ cốc đặc” hoặc “đồ uống từ ngũ cốc” và không phải là sản phẩm sữa theo cách truyền thống.
Các loại đồ uống từ ngũ cốc này có sự khác biệt với sữa bò ở nhiều khía cạnh. Đầu tiên, từ góc độ macronutrients, hàm lượng protein trong các loại đồ uống từ ngũ cốc thường thấp hơn sữa bò, nhưng hàm lượng chất xơ và axit béo không no lại phong phú hơn và không chứa cholesterol. Sữa bò có hương vị tự nhiên ngon hơn do lactose có sẵn, trong khi các loại đồ uống ngũ cốc thường thêm đường để cải thiện hương vị (trừ loại đồ uống ngũ cốc được thiết kế để giảm béo). Mặc dù hàm lượng vitamin và khoáng chất trong một số loại đồ uống ngũ cốc có thể cao hơn, nhưng độ sinh khả dụng thường thấp hơn. Ví dụ, axit phytic trong sữa yến mạch có thể ngăn cản sự hấp thụ của các khoáng chất như canxi, kẽm và sắt. Vì vậy, từ khía cạnh dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của các loại đồ uống ngũ cốc không bằng sữa bò và nguyên liệu ngũ cốc. Tuy nhiên, sự xuất hiện của các loại đồ uống ngũ cốc này đã cung cấp thêm lựa chọn cho những người không thể uống sữa vì bất dung nạp lactose, dị ứng protein sữa, hoặc vì lý do văn hóa và thói quen ăn uống.
Vậy giữa vô vàn sản phẩm sữa trên thị trường, chúng ta nên chọn loại nào?
Trước hết, cần làm rõ ý nghĩa chế độ ăn của sản phẩm sữa là gì. Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc khuyến nghị chúng ta tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa nhằm cải thiện cấu trúc chế độ ăn của cư dân và tăng cường sức khỏe quốc dân. Như là một dạng bổ sung dinh dưỡng, chúng ta không nên khuếch đại quá mức tác dụng của sản phẩm sữa mà nên chú trọng vào thuộc tính dinh dưỡng, lựa chọn sản phẩm sữa phù hợp với nhu cầu của bản thân. Chẳng hạn, những người bị “không dung nạp lactose” có thể chọn sữa thực vật và sữa dê, vì sữa thực vật không chứa lactose, còn sữa dê có hàm lượng lactose thấp hơn và chứa nhiều ATP, giúp chuyển hóa và phân hủy lactose. Sữa bò, như một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng toàn diện và cân bằng, cung cấp protein chất lượng cao với tỷ lệ axit amin thiết yếu tương tự như trong cơ thể người, thuận lợi cho việc hấp thụ. Với chi phí hợp lý, nó có thể đáp ứng hầu hết nhu cầu chế độ ăn cân bằng của người dân.
Trên thực tế, chế độ ăn của một người cần được duy trì lâu dài, rất khó chỉ dựa vào việc cải thiện chế độ ăn trong một thời gian ngắn để đảm bảo sức khỏe. Chúng ta cần chú ý đến giá trị dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm, đồng thời trong khi theo đuổi nhiều trải nghiệm cảm giác đa dạng và trải nghiệm tiêu dùng, cần hình thành thói quen ăn uống cân bằng và lành mạnh, tránh rơi vào bẫy tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo:
[1] Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người dân Trung Quốc (2022)
[2] Abrhaley, A., & Leta, S. (2018). Giá trị y học của sữa và thịt lạc đà. Tạp chí Nghiên cứu Động vật Ứng dụng, 46 (1), 552-558.
[3] Swelum, A. A., El-Saadony, M. T., Abdo, M., Ombarak, R. A., Hussein, E. O., Suliman, G., … & Abd El-Hack, M. E. (2021). Tính chất dinh dưỡng, kháng khuẩn và y học của sữa lạc đà: Một bài đánh giá. Tạp chí Khoa học Sinh học Ả Rập Saudi, 28 (5), 3126-3136.
[4] Hồ Định Hoàn, Dương Vĩ Minh, Phương Thành & Đổng Tiểu Hạ. (2021). Phân tích kinh tế và thị trường sản phẩm sữa lạc đà toàn cầu và Trung Quốc. Báo chí Du lịch Trung Quốc, (08), 40-48.
[5] Feyza Aydar, E., Tutuncu, S., & Özçelik, B. (2020). Các sản phẩm thay thế sữa từ thực vật: Thành phần sinh học, quy trình công nghệ truyền thống và mới, nghiên cứu khả năng sinh khả dụng và tác động sức khỏe. Tạp chí Thực phẩm Chức năng, 70, 103975.
[6] Abramova, I. M., Medrish, M. E., Savelieva, V. B., Romanova, A. G., Gavrilova, D. A., & Zhirova, V. V. (2021, tháng 2). Thành phần ion của các đồ uống chưng cất và tác động của nó lên sự ổn định trong quá trình lưu trữ. Trong chuỗi hội nghị IOP: Khoa học Địa cầu và Môi trường (Tập 640, Số 6, tr 062026). Nhà xuất bản IOP.
Xem xét: Mao Đức Kiến, Nhà nghiên cứu tại Viện Dinh dưỡng và Sức khỏe Trung Quốc
Bài viết do Khoa học Phổ biến Trung Quốc – Dự án nuôi dưỡng không gian sản xuất, khi sao chép vui lòng ghi rõ nguồn.
