Ẩm thực Trung Quốc chú trọng đến “ngũ vị hòa hợp”, nhưng đối với thận, một số gia vị lại là “gánh nặng ngọt ngào”. Khảo sát dịch tễ học gần đây cho thấy, bệnh thận mạn tính (CKD) ở nước ta đã vượt quá 130 triệu người, trong đó 35% bệnh nhân có tình trạng tiến triển bệnh do chế độ ăn uống không hợp lý. Những gia vị làm bạn thèm ăn có thể đang âm thầm tổn thương thận. Dưới đây là bốn loại “gia vị gây hại cho thận”, hãy xem bạn có đang ăn hàng ngày không.
Một, “kẻ giết người tiềm ẩn” muối cao: một muỗng xì dầu chứa nửa gram muối
Nguyên lý gây hại:
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đề nghị người lớn hạn chế lượng muối hàng ngày ≤5 gram, nhưng một muỗng xì dầu (15ml) chứa khoảng 750mg natri (tương đương 1.9 gram muối), vượt xa ranh giới “muối tiềm ẩn” mà “Hướng dẫn chế độ ăn uống của cư dân Trung Quốc” khuyến cáo. Muối cao có thể dẫn đến:
1. Ứ nước natri: tăng áp lực lọc thận, gây ra huyết áp cao (60% bệnh nhân thận có huyết áp cao)
2. Suy thoái cầu thận: chế độ ăn nhiều muối kéo dài khiến cầu thận ở trạng thái tưới máu cao, thúc đẩy sự giảm chức năng thận
Danh sách gia vị nguy cơ cao:
– Xì dầu: natri khoảng 500-1000mg/10ml, xì dầu đen còn cao hơn (chất phẩm màu caramen có thể chứa 4-methylimidazole, thí nghiệm trên động vật cho thấy có độc tính đối với thận)
– Tương đậu/ tương ngọt: 100 gram tương đậu chứa natri hơn 1500mg, tương đương 3.8 gram muối
– Dưa muối/ đậu hủ: 1 miếng đậu hủ chứa khoảng 400mg natri, nửa quả dưa muối chứa 300mg natri
Trường hợp thực tế:
Ông Trương, 48 tuổi, bệnh nhân viêm thận mạn tính, vì yêu thích xì dầu trong nấu ăn, mỗi ngày nạp khoảng 12 gram muối, sau nửa năm, creatinin huyết thanh từ 130μmol/L tăng lên 210μmol/L, huyết áp tăng lên 160/100mmHg.
Bác sĩ khuyên:
✅ Chuyển sang xì dầu ít muối (nên <500mg/10ml), giảm một nửa lượng sử dụng
✅ Trong nấu ăn, tuân theo nguyên tắc “thêm muối cuối cùng”, chỉ rắc một ít để tăng hương vị trước khi dọn ra
Hai, “sát thủ đôi” phospho cao: “bom phospho” trong gia vị
Nguy cơ đặc biệt đối với bệnh nhân thận:
Khi chức năng thận suy giảm, lượng phospho thải trừ kém dẫn đến nồng độ huyết phospho cao, gây ra cường tuyến cận giáp (SHPT), thể hiện qua bệnh xương thận, vôi hóa mạch máu. Các gia vị dưới đây chứa nhiều phospho hơn bạn nghĩ:
– Nước hào: mỗi 100 gram chứa 800-1000mg phospho, tương đương với việc ăn 200 gram thịt lợn nạc
– Gia vị gà: mỗi 100 gram chứa 700-900mg phospho, tương đương 150 gram sữa
– Gia vị lẩu: mỗi 100 gram chứa 1200-1500mg phospho, tương đương với 300 gram đậu phụ
Cạm bẫy tiềm ẩn:
– Bột bột ngô: bột thường được thêm phospho để làm dày trong chế biến, 100 gram bột ngô có khoảng 50mg phospho
– Gia vị nướng: sốt salad, kem chứa natri dihydro-phosphat (chất bảo quản), 1 muỗng sốt salad có khoảng 30mg phospho
Điểm quản lý:
✅ Bệnh nhân thận nên hạn chế lượng phospho hàng ngày dưới 800mg, lượng gia vị chứa phospho mỗi lần sử dụng ≤10 gram (khoảng 1 muỗng nhỏ)
✅ Chọn sản phẩm “không chứa phospho” hoặc “thấp phospho”: dùng bột nấm, bột tôm thay thế gia vị gà để gia tăng hương vị
Ba, “mối nguy hiểm chết người” kali cao: những gia vị này khiến nồng độ kali tăng vọt
Cơ chế nguy hiểm:
Kali chủ yếu được thải ra qua thận, bệnh nhân giai đoạn 4 CKD (GFR <30ml/phút) dễ bị tăng kali huyết (nồng độ kali >5.5mmol/L), có thể dẫn đến rối loạn nhịp tim, ngừng tim. Những gia vị sau đây cần được cảnh giác về hàm lượng kali:
– Muối thấp natri: chứa 30% kali clorua, 10 gram muối thấp natri chứa khoảng 1300mg kali (tương đương 3 quả chuối)
– Sốt cà chua: mỗi 100 gram chứa 150mg kali, vượt xa cà chua tươi (100 gram chứa 16mg kali)
– Nước hải sản/ nước mắm: kali được giải phóng trong quá trình lên men, 10ml chứa khoảng 80mg kali
Cảnh ngộ điển hình:
Bà Vương, 62 tuổi, bệnh nhân chạy thận, dùng muối thấp natri xào món ăn và thường ăn thịt bò sốt cà chua, một ngày nọ cảm thấy yếu ớt tay chân, cấp cứu kiểm tra nồng độ kali 6.8mmol/L, phải chạy thận khẩn cấp mới thoát hiểm.
Lựa chọn an toàn:
✅ Bệnh nhân thận có nồng độ kali bình thường có thể dùng một lượng nhỏ muối thấp natri (dưới 5 gram mỗi ngày), bệnh nhân kali cao hãy chuyển sang muối thông thường
✅ Sốt cà chua, nước hải sản chỉ nên sử dụng giới hạn (mỗi lần <5ml), nên kết hợp với rau chứa kali thấp (như bí xanh, cải thảo)
Bốn, “độc tố mãn tính” phụ gia: gánh nặng lên thận từ những gì bạn tiêu thụ
Bốn loại thành phần nguy cơ:
1. Nitrit (chất bảo quản): thường gặp trong xì dầu, dưa, việc tiêu thụ lâu dài có thể tạo ra nitrosamines (chất gây ung thư), tổn thương ống thận
2. Glutamat natri (bột ngọt): tiêu thụ quá mức (>5 gram/ngày) có thể dẫn đến rối loạn hấp thu ống thận, thử nghiệm trên động vật cho thấy có thể gây phù thận
3. Chất phẩm màu caramel (chất tạo màu): dùng trong xì dầu, coca-cola, sản phẩm phụ 4-methylimidazole được Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại là chất gây ung thư loại 2B
4. Hương liệu nhân tạo (như ethyl maltol): làm gây cản trở hoạt động của enzyme chuyển hóa thận, sử dụng lâu dài có thể gây viêm thận kẽ
Cạm bẫy thực phẩm chế biến:
– 1 gói gia vị mì ăn liền chứa hơn 10 loại phụ gia, natri lên tới 1500mg, hàm lượng phospho 500mg
– 1 túi snack cay chứa chất bảo quản (potassium sorbate), chất gia vị (disodium 5’-ribonucleotide) và 6 loại phụ gia khác
Giải pháp thay thế:
✅ Tự chế gia vị tự nhiên: dùng hành, tỏi, nước chanh làm nước chấm
✅ Chọn sản phẩm “nhãn sạch”: danh sách thành phần không quá 5 loại, không chứa tên hóa học như “natri XX”, “kali XX”
Quy tắc vàng cho việc chế biến gia vị tốt cho thận
▶ Nguyên tắc “ba ít ba nhiều”
– ❌ Ít: muối, xì dầu, bột ngọt, nước hào, tương đậu
– ✅ Nhiều: gừng, hành, tiêu, hồi, hương thảo (gia vị tự nhiên không độc với thận)
▶ Công cụ hỗ trợ lượng hóa
– Sử dụng muỗng giới hạn muối (2 gram/ muỗng), hạn chế lượng muối mỗi bữa ăn ≤1 muỗng
– Đối với gia vị chứa phospho cao, sử dụng “kích thước ngón tay”: mỗi lần không quá kích thước đốt ngón tay cái
▶ Quản lý trong giai đoạn đặc biệt
– Bệnh nhân chạy thận: trong 24 giờ trước khi chạy thận tránh các gia vị chứa phospho và kali cao, sau khi chạy thận có thể bổ sung vừa phải
– Giai đoạn phục hồi sau phẫu thuật: tránh sử dụng gia vị có chứa rượu (như rượu nấu), để không ảnh hưởng đến chuyển hóa thuốc
▶ Ví dụ công thức đơn giản
Món trứng cà chua ít độc hại cho thận:
– 2 quả cà chua (kali 32mg) xào cho chín, thêm 2 quả trứng (phospho 58mg)
– Gia vị: 1 gram muối (khoảng 1/5 muỗng), một ít hành, không dùng xì dầu, bột ngọt