Rốt cuộc món ăn nào có “hương vị mùa xuân”, đối với tôi, câu trả lời chính là trứng chiên măng tây.
Tuy nhiên, có một ngày, mẹ tôi đột nhiên bí ẩn nói với tôi, hãy thử xem ngày hôm nay trứng chiên măng tây có gì khác.
Tôi ăn một miếng và ngay lập tức nhận thấy sự bất thường, măng tây mềm nhũn, cũng không còn hương vị đặc trưng và tươi mát.
Hình ảnh bản quyền, không được phép sao chép
Mẹ nói, điều này là do làm theo lời khuyên từ một chương trình truyền hình, nên đã trụng măng tây qua nước nóng trước, rồi ngâm vào nước lạnh, sau đó mới băm nhỏ xào. Như vậy sẽ giảm đáng kể lượng nitrat, có lợi cho sức khỏe.
Tôi máy móc đưa trứng chiên đặc biệt vào miệng nhai, nhưng trong lòng lại nghĩ, “Liệu nitrat thực sự đáng sợ đến vậy?”
01
Hương vị mê hoặc của măng tây
Hương vị “mùa xuân” của măng tây đến từ các hợp chất bay hơi đặc biệt, bao gồm terpen, sesquiterpen và nhiều loại khác, tạo ra một hỗn hợp mùi hương của các thành phần như caryophyllene, germacrene, phenylpropene, camphor, v.v.
Đặc biệt là caryophyllene có một hương thơm pha trộn giữa cam chanh, camphor và đinh hương. Vậy nên, không có gì lạ khi thưởng thức hương vị hoa từ măng tây.
Ngoài hương vị đặc biệt, măng tây còn có một vị tươi ngon đặc trưng, không cần thêm bột ngọt cũng đủ độ ngon, đó là nhờ vào hàm lượng axit glutamic cao có trong măng tây.
Hình ảnh bản quyền, không được phép sao chép
Axit glutamic có thể chiếm 2.6% chất khô của măng tây, kết hợp với nucleotide trong trứng, hiệu ứng tăng cường vị giác từ sự kết hợp này khiến chúng ta cảm nhận được hương vị mùa xuân khó tả.
02
Bóng dáng nitrat
Không biết từ lúc nào, nitrat đã trở thành kẻ thù của con người. Măng tây với hàm lượng nitrat cao tự nhiên không thể tránh khỏi, do đó đã xuất hiện phương pháp trụng và ngâm này.
Để làm rõ việc có độc hay không, chúng ta cần làm rõ mối quan hệ giữa nitrat, nitrit và các hợp chất chứa nitrogen khác.
Nitrat và ammonium salts có độc tính rất thấp (liều gây chết cấp tính của nitrat là 3236 mg/kg, trong khi muối natri clorua là 3000 mg/kg), vì vậy rất ít người bị ngộ độc do tiếp xúc với nitrat.
Còn về nitrit, “em trai” của nitrat, lại không dễ chịu như vậy, chúng sẽ chiếm đoạt hemoglobin trong cơ thể, khiến người ta thiếu oxy và tử vong.
Hơn nữa, điều đáng lo ngại là, chúng có thể kết hợp với các chất amine để tạo ra nitrosamine, đây là một chất cực kỳ nguy hiểm có thể gây ung thư.
Vấn đề là, nitrat sẽ biến thành nitrit trong cơ thể.
Thông thường, nitrat được tiêu thụ sẽ đi qua đường tiêu hóa vào máu, những nitrat này sẽ được gửi đến tuyến nước bọt.
Khi nước bọt được tiết ra, nitrat lại vào miệng, nơi có nhiều vi khuẩn biến nitrat thành nitrit, rắc rối này thực chất là tự con người gây ra!
Phần lớn nitrat vào đường tiêu hóa rồi bắt đầu một chu trình mới, một phần nhỏ được thải ra ngoài.
Lúc này, nitrit không yên phận sẽ nghĩ cách gây rối, nếu độ axit trong dạ dày có vấn đề, chúng sẽ dễ dàng kết hợp với các chất amine, cuối cùng trở thành chất gây ung thư mạnh mẽ.
Đây chính là chỗ đáng sợ và nguy hiểm nhất của nitrat và nitrit.
Nói đi cũng phải nói lại, một lượng nhỏ nitrit là cần thiết để duy trì môi trường vi sinh vật trong miệng. Chính nhờ vào sự tồn tại của nitrit mà những vi khuẩn kỵ khí có hại không thể hoạt động.
Đồng thời, nhiều nitrit sẽ được khôi phục thành oxit nitric, chất này rất quan trọng để duy trì huyết áp bình thường của cơ thể. Hơn nữa, nitrit cũng không tích tụ trong cơ thể.
03
Măng tây có an toàn để ăn không?
Khi đã hiểu được sự nguy hiểm của nitrit, chúng ta quay lại với măng tây.
Đối với thực vật, nitrat và nitrit đều là chất dinh dưỡng, nhưng chúng đều cuối cùng sẽ được chuyển hóa thành amino acid và protein.
Tuy nhiên, nitơ trong đất hầu như luôn tồn tại dưới dạng nitrat, vì vậy, măng tây phải hấp thụ một lượng lớn nitrat, rồi tiến hành quá trình khử ở trong cơ thể.
Nitrit chỉ là giai đoạn trung gian trong quá trình khử mà thôi, không gây hại cho thực vật.
Ở các phần sinh trưởng mạnh mẽ thường sẽ tích tụ nhiều nitrat, để đảm bảo cung cấp dinh dưỡng cho thực vật.
Hình ảnh bản quyền, không được phép sao chép
Vậy là có vấn đề, khi chúng ta ăn những loại rau củ “giàu dinh dưỡng” này, sẽ đối mặt với vấn đề nitrat và nitrit vượt mức cho phép.
Nói bằng số liệu, hãy cùng xem trong măng tây thực sự có bao nhiêu chất nguy hiểm.
Năm 2006, Đại học Lâm nghiệp Nam Kinh đã khảo sát hàm lượng nitrat và nitrit trong măng tây ở 6 địa điểm như Nam Kinh, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Hồ Bắc, Hà Nam và Thiểm Tây, kết quả cho thấy, hàm lượng nitrit trong 6 mẫu đều không vượt quá 4 mg/kg mà quốc gia quy định.
Điều này phần lớn liên quan đến việc nitrit rất nhanh chóng được khôi phục sử dụng,毕竟 nitrit trong cơ thể thực vật chỉ là khách tạm trú.
Trên thực tế, theo mức tối đa được Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc quy định, một người trưởng thành nặng 60 kg tối đa có thể tiêu thụ 7.8 mg nitrit, tương đương với việc ăn khoảng 2 kg măng tây.
Đây có thể coi là một vụ ngộ độc xa xỉ, vì giá của măng tây thường lên tới 100 nhân dân tệ mỗi kg!
So với đó, hàm lượng nitrat trong măng tây mới là điều đáng để chú ý. Trong cùng một nghiên cứu của Đại học Lâm nghiệp Nam Kinh, hàm lượng nitrat trong măng tây dao động từ 500 mg/kg đến 3000 mg/kg.
Vì vậy, việc ăn 100 gram măng tây có thể đạt đến ngưỡng tiêu thụ nitrat (216 mg, tính theo trọng lượng cơ thể 60 kg).
Tuy nhiên, cũng không cần lo lắng, chúng ta mua 200 gram (100 gram) măng tây đã đủ để chiên một cái đĩa trứng lớn, nếu không muốn ăn một mình, thì cũng không phải việc dễ dàng để ăn quá mức.
04
Mẹo ẩm thực
① Măng tây ngâm dầu
Mỗi năm, thời gian cung cấp măng tây có hạn, nếu muốn ăn lâu hơn, hãy dùng chiêu ngâm măng tây này.
Rửa sạch măng tây tươi, làm khô nước, sau đó băm nhuyễn. Đun dầu nóng trong chảo, cho măng tây vào, xào ở lửa vừa, nếu thích vị cay có thể cho thêm một chút bột ớt.
Măng tây đã chiên xong để nguội trong chảo, cho vào chai thủy tinh và đậy kín, có thể ăn đến cuối hè.
② Không ăn măng tây bị thối
Cần đặc biệt chú ý, nếu măng tây có dấu hiệu bị hỏng hoặc biến đổi, hãy vứt bỏ ngay lập tức, vì vi khuẩn có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit.
Ăn vào như vậy có thể gây ngộ độc. Vậy nên, cũng đừng tiếc nuối một chút măng tây đã hỏng.
Tác giả: Thị Quân
Nguồn: Quả cầu
Hình ảnh bìa bài viết và hình ảnh trong bài đều đến từ thư viện bản quyền.
Nội dung hình ảnh không được phép sao chép.