Tôi còn nhớ năm đó,
Một đầu bếp đã dạy tôi rằng,
“
Muốn làm món thịt xào ớt này rất dễ,
Bí quyết là phải xào ra được hơi nóng từ chảo.”
Tôi hỏi một cách khiêm tốn cái gì là hơi nóng từ chảo,
thì ông ấy lại mỉm cười một cách bí ẩn…
Sau này tôi hiểu được, hơi nóng từ chảo ấy chính là
hơi thở của món ăn
. Từ xưa đến nay, người Trung Quốc luôn rất yêu thích hơi thở của món ăn. “Những ngôi làng xa xôi, khói bếp lượn lờ” chính là hình ảnh mà người xưa cảm nhận về hơi thở của món ăn. Còn ngày nay, hơi thở của món ăn trong cuộc sống hàng ngày của người Trung Quốc ẩn chứa trong từng bữa ăn, một nồi canh gà, một bữa xiên nướng đều thể hiện rõ hơi thở của món ăn. Wang Zengqi cũng đã từng nói rằng, những bữa ăn từ bốn phương cũng chỉ là một bát hơi thở của nhân gian. Tuy nhiên, “hơi thở của món ăn” có lẽ không đẹp như tưởng tượng, mà thực tế là một loại ô nhiễm, ảnh hưởng đến chất lượng không khí trong nhà và sức khỏe con người.
Với sự gia tăng nhiều nhà hàng trong thành phố, không ngờ rằng khói dầu trong nấu ăn đã trở thành nguồn chính đóng góp vào PM2.5 trong bầu không khí thành phố.
(Tôi muốn trở về quê)
Vì khói dầu chứa rất nhiều chất với kích thước cực nhỏ, chúng là thành phần chính của PM2.5.
(Chúng tôi trong giới nghiên cứu gọi là “sương mù hữu cơ”)
Những chất này sinh ra từ việc nhiệt phân hoặc cháy không hoàn toàn của dầu ăn và nguyên liệu thực phẩm ở nhiệt độ cao, gây hại đến sức khỏe con người.
(Thật đáng sợ)
Nghiên cứu uy tín cho thấy, nấu ăn với nhiệt độ cao có thể làm tăng nguy cơ ung thư gấp 1,64 lần (Zhong L J et al., 1999).
(Khá chính xác)
So với cư dân bình thường, tỷ lệ mắc bệnh mãn tính ở nhân viên nhà hàng tăng 2-3 lần (Juntarawijit C et al., 2017).
(Làm gì có ai gây hấn với ai đâu)
Học giả Zhong Nanshan cũng đã từng nói rằng trong số những bệnh nhân ung thư phổi không hút thuốc ở nước ta, có hơn 60% đã có tiền sử tiếp xúc lâu dài với khói dầu trong bếp.
(Đều là vì gia đình này)
Ẩm thực Trung Quốc phong phú và tinh tế, luôn chú trọng đến việc chiên, xào, nấu, thì liệu rằng những phương pháp khác nhau có tạo ra khói dầu khác nhau không?
Dưới đây là bốn món ăn cổ điển,
Gà xào Kung Pao, đậu phụ chiên, bắp cải xé tay
và
thịt gà chiên
, bạn có đoán được món nào tạo ra ô nhiễm nhiều nhất không?
Nhóm giáo sư Hu Min và Guo Song từ Đại học Bắc Kinh đã tìm ra câu trả lời thông qua việc đo lường tốc độ tạo ra sương mù hữu cơ trong quá trình nấu ăn (Song K et al., 2022), đó là:
Bởi vì, chiên và xào so với nấu và hấp cần nhiệt độ dầu cao hơn, tạo ra nhiều sương mù hữu cơ hơn, tức là khói dầu nhiều hơn, và do đó có nhiều thành phần có hại hơn.
Loại dầu ăn cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khói dầu trong nấu ăn. Từ trước đến nay, dầu hướng dương được ưa chuộng vì chứa nhiều axit béo không bão hòa, là lựa chọn tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, kết quả thí nghiệm cho thấy, khi nấu ăn bằng dầu hướng dương, tốc độ tạo ra sương mù hữu cơ cao hơn rõ rệt so với các loại dầu ăn khác (dầu đậu phộng, dầu đậu nành và dầu ngô), gấp 6 lần so với dầu ngô (Song K et al., 2022). Sự lựa chọn giữa ẩm thực lành mạnh và sức khỏe hô hấp thực sự là một bài toán khó.
Tác giả: Wang Si, Zhang Weihao, Lu Wenqi
Thiết kế và trình bày: Ning Ning, Rou Rou
Hình ảnh bìa được lấy từ đội ngũ thưởng thức món ăn Bắc Kinh
🍳🍳🍳
Tài liệu tham khảo:
Song, K., Guo, S., Gong, Y., Lv, D., Zhang, Y., Wan, Z., Li, T., Zhu, W., Wang, H., Yu, Y., Tan, R., Shen, R., Lu, S., Li, S., Chen, Y., và Hu, M.: Tác động của phương pháp nấu ăn và dầu ăn đến khí thải hợp chất hữu cơ bán bay hơi và trung gian từ nấu ăn tại Trung Quốc, Tạp chí hóa học khí quyển và vật lý, 22, 9827–9841, https://doi.org/10.5194/acp-22-9827-2022, 2022.
Zhong L J, Goldberg M S, Gao Y T, et al. Ung thư phổi và ô nhiễm không khí trong nhà do nấu ăn kiểu Trung Quốc ở phụ nữ không hút thuốc sống tại Thượng Hải, Trung Quốc. Epidemiology, 1999, 10(5): 488-494.
Metayer C, Wang Z Y, Kleinerman R A, et al. Khói từ dầu nấu ăn và nguy cơ ung thư phổi ở phụ nữ nông thôn Gansu, Trung Quốc. Ung thư phổi, 2002, 35(2): 111-117.
Juntarawijit C, Juntarawijit Y. Khói nấu ăn và triệu chứng hô hấp của nhân viên nhà hàng ở Thái Lan. Y học phổi BMC, 2017, 17(1): 41.
Sun Dongxu, Zheng Weifeng, Zhang Xiaofeng. Độc tính của khói dầu nấu ăn và ảnh hưởng đến sức khỏe. Sức khỏe công nghiệp và bệnh nghề nghiệp, 2016, 42(03): 232-235.
Li Qinqin, Wu Aihua, Gong Daocheng và những người khác. Nghiên cứu tiến triển về đặc điểm ô nhiễm PM2.5 từ nguồn thực phẩm. Khoa học và công nghệ môi trường, 2018, 41(08): 41-50.
Wen Mengting, Hu Min. Đặc điểm lý hóa của hạt mịn từ nguồn thực phẩm ở Bắc Kinh và sự đóng góp của chúng cho hạt hữu cơ. Khoa học môi trường, 2007(11): 2620-2625.